Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos. Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.

Ya se tienen todos los ingredientes cocidos y fríos, en este momento se pican finamente en una cacerola, pudiendo agregarse algún hueso de las manos de cerdo.

En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio. Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.

En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.

Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.

Si se desea se puede añadir un poco de chorizo.

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Callos"

2 kilos de callos
1 pata de vaca ó 2 de ternera
1 morro de ternera
2 manos de cerdo
1 vaso de vino blanco
1 cebolla
200 gramos de jamón
2 nueces (opcionales)
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 hoja de laurel
1 rebanada de pan
Perejil
Aceite
Sal
Guindilla al gusto